Køkkenhavens historie: Fra kanten af udslettelse til glorværdigt comeback

Det var især sydlandske munke, der satte skub i at udvikle og nytænke dyrkning af lægeurter, krydderurter og grøntsager i Danmark. De nyankomne munke, som for en stor dels vedkommende var vegetarer, indvandrede fra det sydlige Europa i middelalderen omkring 1100-tallet for at udbrede kristendommen i Danmark, og de medbragte blandt andet hidtil ukendte grøntsager som persille, rabarber og gulerødder.

Det vakte ikke ubetinget glæde hos de kødspisende nordboere, at grøntsagerne fik en mere fremtrædende rolle. Historiebøgerne fortæller om biskop Absalons gode ven fra studieårene i Paris, den myndige abbed Vilhelm, der kom til Sjælland 15. august 1162.

Vilhelms første virkekreds blev på Eskilsø i Roskilde Fjord, hvor han grundigt reformerede munkenes levevis til den grønnere side. Krøniken beretter om følgende klage, der blev fremsat: ”Hvorfor er dog denne Stodder kommen til os, han drikker selv ikke noget, men omsætter Klostrets Midler i Sølv og Guld og giver os kun Træernes Blade og Markernes Urter i Stedet for Mad”.

Det hører med til historien, at abbed Vilhelm skulle få sin vilje. Gennem 15 år fortsatte den nidkære prælat sit arbejde, og det lykkedes ham at velsigne Eskilsø med en veldyrket frugt- og køkkenhave. Senere kom Vilhelm til Æbelholt Kloster på Sjælland, hvor han fortsatte sit virke indtil sin død i 1203.

I klostrene blev nytteplanterne dyrket i afgrænsede bede, som var anlagt inde i selve klostergården. Køkkenhaven blev suppleret med en frugthave, der var placeret uden for klosterets mure, og munkene dyrkede grøntsager og urter til egen madlavning.

Køkkenhaver med pryd og nytte i forening

Gennem tiden har det på slotte og herregårde været almindeligt, at der både var en smuk prydhave at spadsere i og en stor køkkenhave med grøntsager og frugt til eget forbrug. Hos den menige mand i landhuset blev hovedparten af havejorden brugt til køkkenhave, og kun en mindre del – typisk forhaven – var anlagt som prydhave med blomster. Ikke mindst for at signalere et vist overskud og social status.

Køkkenhaven har været et betydeligt bidrag til husholdningen igennem historien, og det har vist sig tydeligt, at køkkenhaven som fænomen har fyldt mere i økonomisk drøje tider end i tider med velstand.

Det var almindeligt, at landbokvinden havde et lille jordstykke tæt på gården, hvor hun dyrkede de urter, hun brugte mest, og som krævede særlig pleje. Der blev typisk dyrket grønkål, og det var helt almindeligt at spise grønkålssuppe to gange om ugen. Man sagde, at der sjældent var sygdom, hvor der var en stor kålgård.

De såkaldte kålgårde var hegnet med tørve- eller græsdiger eller tætte hegn af pil eller tjørn. Både for at holde folk ude, men også for at skabe læ og skygge, hvor det var nødvendigt.

Kålgårde beskyttet ved lov

At beskytte kålene mod uvedkommende mente man så alvorligt, at det i Jyske Lov af 10. marts 1241 blev vedtaget at straffe tyveri af kål som indbrudstyveri.

At det lige var kål, der vandt indpas som afgrøde, skyldtes blandt andet, at man på den tid havde ringe muligheder for opbevaring af fødevarer for at forlænge levetiden.

Grønkål var en yndet spise og særdeles hårdfør grøntsag, som egnede sig til landets forskellige jordbundstyper, og var derfor et oplagt valg til de tidlige køkkenhaver sammen med gulerødder, pastinakker og porrer.

– Det var først senere, at mere eksotiske planter som kartofler, tomater og agurker kom ind i billedet blandt lægfolk. Kongerne og herregårdene havde et større udvalg af afgrøder, og det dryppede over tid af på den bredere befolkning. Gennem historien er der i det hele taget en tendens til, at de urter, som først dyrkes på slotte og herregårde, senere finder vej til de store landbohaver, siger Bente Mortensen.

Køkkenhaven fik kniven

Fra 1850’erne begyndte bybefolkningen at få haver, og dermed også køkkenhaver.

Velhavende byboere flyttede ud af de tætte byer til nyanlagte kvarterer med huse i store haver, og med tiden lod de større byer i Danmark sig omgive af kvarterer med stille villaveje, hække og hegn. Og enhver husejer med respekt for sig selv havde en køkkenhave. Men i tiden efter 2. verdenskrig ændrede det sig.

– Cirka i midten af 1960’erne forsvinder køkkenhaverne. De er helt yt. Det kan have haft at gøre med køleskabets indtog i Danmark. Det blev lettere at købe grøntsagerne, og folk fik mulighed for at opbevare dem i længere tid. Sideløbende peger pilen for den økonomiske situation opad, og det er pludselig ikke så nødvendigt at dyrke sine egne afgrøder, forklarer hortonom Bente Mortensen fra Havehistorisk Selskab.

I 1970’erne var kvinderne kommet på arbejdsmarkedet, og danskerne blev som helhed mere udearbejdende og købedygtige. Vi kunne købe et stort udvalg af grøntsager og frugter året rundt, og derfor røg bunden ud af køkkenhavens nytteværdi. Den forsvandt næsten ud af de danske haver.

Det var ikke nødvendigvis, fordi folk ikke havde tid til at gå i haven, for i 1974 fik vi lørdagsfri i tillæg til søndagens hviletid. Men der opstod et større behov for at bruge haven som et frirum, et centrum for mere lystbetonede aktiviteter end at stå med hænderne dybt begravet i jorden med sved på panden.

Med industrialiseringen fulgte desuden muligheden for at massefremstille varer på en effektiv måde. Fødevarer, der blev dyrket og spist lokalt af de enkelte familier, blev i stedet masseproduceret, distribueret og handlet videre i den kollektive fødekæde.

Efter 2. verdenskrig begyndte landbruget for alvor at producere billig mad, og der opstod mulighed for import af fødevarer året rundt, hvilket satte den økonomiske køkkenhaves popularitet under yderligere pres.

• 43 % dyrker i dag krydderurter/grøntsager i krukker på fx altan eller terrasse
• 36 % dyrker i dag  grøntsager i egen køkkenhave eller drivhus

Kilde: Madkulturen.dk (2019)

Køkkenhavens renæssance

Siden midten af 1970’erne har køkkenhaverne levet en stille tilværelse i den bredere befolkning. De har altid haft en plads i mange kolonihaver og nærmest ethvert kollektiv med muligheden for at dyrke afgrøder til eget forbrug.

I takt med en større interesse for begreber som bæredygtighed, fødevaresikkerhed og selvforsyning og en higen blandt især de unge efter at forstå, hvad vores fødevarer egentlig kommer af, er køkkenhaverne nu på vej tilbage. Både i mere klassiske formater og mikroversioner, hvor en række afgrøder dyrkes på meget begrænset plads som for eksempel på altaner.

Flere planteskoler og havecentre melder således om en stigende interesse for køkkenhaver i al almindelighed og i særdeleshed for afgrøder som kartofler, radiser, ærter, bønner, rodfrugter, persillerod og krydderurter.

Men danskernes tilbagevenden til køkkenhaverne har også blotlagt et gevaldigt hul i særligt de yngre generationers havekulturelle opdragelse. Den mest basale viden om de fundamentale trin i at dyrke have er faldet ned i huller mellem generationer. Det bekræfter Bente Mortensen, der i en periode selv har haft en planteskole på Østerbro i København, hvor hun fik mange yngre, veluddannede folk ind i butikken.

– De ville det så gerne, men vidste nærmest intet om de mest basale ting i forhold til at dyrke en have. De ønskede planter, der var svære at få til at trives under danske forhold, selvom de fleste kan lære meget af at holde det simpelt i forhold til valg af afgrøder og planlægning, akkurat som man i vid udstrækning har gjort i de danske køkkenhaver gennem tiden, lyder det fra Bente Mortensen.

Basilikum er et eksempel på en populær, men sart krydderurt, der kun trives, hvis den får rigeligt sol og hverken kulde eller vind. Et andet eksempel er blomkål, der kræver god, varm jord og tilstrækkelig med gødning for at lykkes. Rådet lyder derfor, at du som begynder bør holde dig til afgrøder, der er svære at mislykkes med som for eksempel salat, spinat, radiser, gulerødder og løg.